落としぶた兼重し1個，重石3個，計9.8kgをのせる．この上から，ホコリよけに袋をかぶせておく．これで，漬け込み完了．干し大根をおろしてきてからここまで，約1時間10分．

葉っぱの残りを上にしきつめて，塩を一握り分ふりまく．

三段目．なんとか4本押し込む．この上に残りのぬかを全部まいて，とうがらしをのせる．

二段目の大根を詰める．一段目と同様に，隙間には葉っぱを詰める．大根があまり曲がらないので苦戦．あと一本が入らない． 一段目と同じくぬかをまいて，取り置いた塩の残りを振り，とうがらしをのせる．

今年，2回目の漬け込み．今回はふつうサイズの白菜を2株．合わせて4230g．

いままで食べていたのを食べ尽くしたので，新しいかめをあけた．2005年8月7日のやつ．

１段目の大根を詰め終わったら，ぬかを一面に敷き詰める．取っておいた塩の2/3を振りまき（下の段ほど塩をきつくするため），とうがらしをのせる．

まず，大根についているひげ根をむしり，葉っぱを付け根から切り落としてから，本体を計量する．10本合わせて4780g．約5kgとして，大根に対してぬか20％で1kg，塩6％で300g．と思ったら，ぬかが足りない．仕方ないので，あるだけ（830g）で漬けることにする…

結局29日間干して，こんな感じになった．今年の大根は太めだったので，あまり曲がらないやつが多い．漬けるのが大変そう．

今年は葉っぱがどんどん黄色くなっちゃうなあと思っていたら，17日に，葉っぱがごそっと取れて，一組落ちてしまった．それで，すだれ式に干し直した． 今日で28日目．明日，漬け込む．

12月4日に食べ始めて，今日でおしまいになった．さすがに結構すっぱくなっているので，ボウルに張った水に15分くらい漬けて，塩抜き兼酸味抜きして食べた．食べ進んでいくときに，ゆずは傷みやすいので早めに出してしまう．漬け汁がだぶついてきたら，適宜捨…

11月26日に干し始めて，今日で17日目．もう少し干したい．6日目のときの写真と一緒に．6日目： 17日目：

夏のぬか漬けもさっぱりしてていいんだけど，やっぱり今頃のやつが一番，香りも味も奥深くて風味豊かだと思う．漬かるまで，2，3日かかるけど． 写真はカブの実と葉，昆布，納豆みたいなのは炒り大豆．炒り大豆はぬか床の水分調整もできるので，便利でおいし…

重しは小さい落としぶた兼重し1kgと小さい重し2.5kg，合わせて3.5kg．2時間も置いておくと水が上がってくるので，小さい重しも取ってしまう．明日にでも食べられるけど，あと2，3日置くとうまみが出てきてちょうど食べごろ．

本漬けは，一回り小さい18cmのホーロータンクで漬ける．塩は，下漬けのとき残しておいたやつ．風味付けに，小さめのゆずの輪切り一個分と，唐辛子3本を用意．傷みやすくなるような気がするので，昆布は入れない．入れなくても十分うまみがあっておいしいのが…

三日目．水が落としぶたまで上がってきたので，次は本漬け．

白菜は隙間が多いので，はじめはあるだけの重しをする．下から落としぶた兼重し2.3kg，大きい重し4kg，小さい重し2.5kg，石の重し1kgで合わせて9.8kg（写真）．次の日には大きい重しと石を取り，さらに次の日には小さい重しを取って落としぶたのみにした．

ここらへんは，昔「暮らしの手帖」にのってたレシピの通り．白菜の重さを量る．全部で2790g．塩分比4％で，塩は110g．このうち，1/5は本漬け用に取り分けておき，残りの塩で塩漬けにしていく． まず，おけの底に塩をひとつかみ振ってから，一段目として互い…

小ぶりの白菜を2株，塩漬けするのに買ってきた．一個を六つに割って，ざっと洗ったあと，表でぶんぶん振り回して水気を切る．ざるに並べて，日に干す． ついでに，漬けるおけ（24cmのホーロータンク）と落としぶたに熱湯をかけて，一緒に干しておく．

県境のすぐ向こうにある高原は，ここらでちょっと有名な大根の産地なのだ．去年は，そこの無人販売所で買った大根でたくあんを作ったのだけど，なかなか良かったので，今年も買いに行ってきた． 行ったのは11月25日（土）． 道端にある無人販売所．大根のほ…

一週間後，ビニール袋から取り出して漬け上がりを比較した． 塩分比 20％ 10％ 5％ シワシワの感じ 曲がり具合 保存漬けのキュウリの写真id:njamota:20061107を見ると，たぶん，塩分比10％（= 塩分濃度9％）以下と思われる．味噌（塩分濃度12％くらいか）に…

キュウリをそれぞれ5％，10％，20％の塩分濃度塩分比*1で漬けてみて，漬け上がりを比較する． キュウリ各2本と塩の重量は以下の通り（秤量はいわゆるキッチンスケールを用いた．一番小さい目盛りが5g．） キュウリ 160g 155g 150g 塩 32g 16g 8g 塩分比 20％…

キュウリにつづいて，ごぼうと新ショウガのちょとひねたやつ（庖丁の背で皮をこそげただけ）を，みその入ったビニール袋に追加する．袋の上からぐりぐりもんで，野菜とみそをなじませて，口をしばる． もう一回くらいみそを練らなきゃならない予感．

先週，下準備したキュウリをビニール袋にみそと一緒に入れておいたやつに，ごぼうを追加しようとしたら，みそがすっかり水分でゆるんでおる．こうならないように，塩漬けキュウリを使ったのに．仕方がないので，キュウリを取り出し，みそをホーローの鍋にあ…

塩漬けしたごぼうをさっと水で洗い，ざるにあげて水気を乾かす．

ごぼうを塩漬けにする． たわしで洗って適当な長さに切ったごぼうをビニール袋に入れる．ごぼうの重量に対して8％の塩をごぼうにまぶす．ビニール袋の口をしばって，まきすで巻き，輪ゴムをかけて締める．一晩置くと水が出てくるので，空気を抜くように袋の…

保存漬けにしたキュウリを軽く塩抜き（たっぷりの水に漬けて２時間ほど）．ざるにあげて日に干し，水気をとる．

保存漬けキュウリ5本をたっぷりの水（適宜交換する）に漬けて（20時間くらい），塩抜きする． 漬け汁を用意する．以下の材料を鍋にいれ，軽く沸騰させた後，さましておく． しょうゆ 150cc す 50cc 酒 50cc みりん 50cc 唐辛子 2本 昆布 適宜 キュウリを縦四…

キュウリの苗を毎年２本だけ植えるのだ．それでも，盛りの時期には毎日4〜5本はなったりして，さすがに食べきれないので，保存漬けにする．とはいえ，たった2株なのでおけに漬けるほどの量はない．それで，塩をまぶしたキュウリをビニール袋に入れて冷蔵庫に…

今年の紅しょうが，去年の残り，赤しそ，の順にかめに詰めて，できあがり．これで，来年までの一年分．