ここらへんは，昔「暮らしの手帖」にのってたレシピの通り．白菜の重さを量る．全部で2790g．塩分比4％で，塩は110g．このうち，1/5は本漬け用に取り分けておき，残りの塩で塩漬けにしていく． まず，おけの底に塩をひとつかみ振ってから，一段目として互い…

小ぶりの白菜を2株，塩漬けするのに買ってきた．一個を六つに割って，ざっと洗ったあと，表でぶんぶん振り回して水気を切る．ざるに並べて，日に干す． ついでに，漬けるおけ（24cmのホーロータンク）と落としぶたに熱湯をかけて，一緒に干しておく．

県境のすぐ向こうにある高原は，ここらでちょっと有名な大根の産地なのだ．去年は，そこの無人販売所で買った大根でたくあんを作ったのだけど，なかなか良かったので，今年も買いに行ってきた． 行ったのは11月25日（土）． 道端にある無人販売所．大根のほ…

一週間後，ビニール袋から取り出して漬け上がりを比較した． 塩分比 20％ 10％ 5％ シワシワの感じ 曲がり具合 保存漬けのキュウリの写真id:njamota:20061107を見ると，たぶん，塩分比10％（= 塩分濃度9％）以下と思われる．味噌（塩分濃度12％くらいか）に…

キュウリをそれぞれ5％，10％，20％の塩分濃度塩分比*1で漬けてみて，漬け上がりを比較する． キュウリ各2本と塩の重量は以下の通り（秤量はいわゆるキッチンスケールを用いた．一番小さい目盛りが5g．） キュウリ 160g 155g 150g 塩 32g 16g 8g 塩分比 20％…

キュウリにつづいて，ごぼうと新ショウガのちょとひねたやつ（庖丁の背で皮をこそげただけ）を，みその入ったビニール袋に追加する．袋の上からぐりぐりもんで，野菜とみそをなじませて，口をしばる． もう一回くらいみそを練らなきゃならない予感．

先週，下準備したキュウリをビニール袋にみそと一緒に入れておいたやつに，ごぼうを追加しようとしたら，みそがすっかり水分でゆるんでおる．こうならないように，塩漬けキュウリを使ったのに．仕方がないので，キュウリを取り出し，みそをホーローの鍋にあ…

塩漬けしたごぼうをさっと水で洗い，ざるにあげて水気を乾かす．

ごぼうを塩漬けにする． たわしで洗って適当な長さに切ったごぼうをビニール袋に入れる．ごぼうの重量に対して8％の塩をごぼうにまぶす．ビニール袋の口をしばって，まきすで巻き，輪ゴムをかけて締める．一晩置くと水が出てくるので，空気を抜くように袋の…

保存漬けにしたキュウリを軽く塩抜き（たっぷりの水に漬けて２時間ほど）．ざるにあげて日に干し，水気をとる．