塩漬け

12月20日に収穫、黄色くなった葉を取り、タワシで泥を洗って半日日干し。カブの先端と葉の付け根を包丁でトリミングして計量。全体で2.7kg。4％で漬けるとして、塩は下漬け分を80g、本漬け分を30gにする。

塩を振りながら漬けていくが、葉が結構ごわごわで、やっぱり難しい。

翌々日になるも水が上がってこないので呼び水を50ccほど。

さらに翌日、漬け直して呼び水を50cc追加。さらに翌日、もう一回漬け直して、ようやく水が上がってきた。

26日、本漬け。唐辛子を半分にちぎったのを入れながら塩を振る。葉っぱをカブに巻きつけるようにして容器に詰める。下漬けのつけ汁を沸かしてアクを取り、漉したものを入れた。

数時間で水があがってきた。ようやくそれっぽくなる。29日に食べてみたが、葉っぱが硬いよう。あごが疲れるほど。味は良い。
写真は1月5日に食べたぶん。まだ酸っぱくはない。