塩漬け
12月20日に収穫、黄色くなった葉を取り、タワシで泥を洗って半日日干し。カブの先端と葉の付け根を包丁でトリミングして計量。全体で2.7kg。4％で漬けるとして、塩は下漬け分を80g、本漬け分を30gにする。
塩を振りながら漬けていくが、葉が結構ごわごわで、やっぱり難しい。
翌々日になるも水が上がってこないので呼び水を50ccほど。
さらに翌日、漬け直して呼び水を50cc追加。さらに翌日、もう一回漬け直して、ようやく水が上がってきた。
26日、本漬け。唐辛子を半分にちぎったのを入れながら塩を振る。葉っぱをカブに巻きつけるようにして容器に詰める。下漬けのつけ汁を沸かしてアクを取り、漉したものを入れた。
数時間で水があがってきた。ようやくそれっぽくなる。29日に食べてみたが、葉っぱが硬いよう。あごが疲れるほど。味は良い。
写真は1月5日に食べたぶん。まだ酸っぱくはない。
漬け込み
大根8本 11/26から天日干し
津田カブ10本 12/5から天日干し
干し上がり重量
大根（葉を除いて）2070g
津田カブ（カブ）180g
大根+カブ 2250g
津田カブ（葉）335g
漬け込み材
塩 140g
ぬか 350g
塩 20g（葉の分）
唐辛子4本
津田カブは、カブの細いのを選んで10株。大根の葉は干している間に黄色くなってしまうので、今回は大根葉の代わりに津田カブの葉を使った（大根葉は廃棄）。カブの方は、大根のスキマ埋めに利用。
大根8本は2段になった。塩140gを小さじ1ほど取り分けておいて、1段目の上にまいた（1段目の方が塩がきつくなるように）。
今年の初冬は全般に野菜が高騰していて、大根8本で1080円。大根は小ぶりのものばかりで、かえっていい具合だった。
たくあん漬けの標準レシピ
大根10kg
塩600g（6％）
ぬか1.5kg
