今年，2回目の漬け込み．今回はふつうサイズの白菜を2株．合わせて4230g．

12月4日に食べ始めて，今日でおしまいになった．さすがに結構すっぱくなっているので，ボウルに張った水に15分くらい漬けて，塩抜き兼酸味抜きして食べた．食べ進んでいくときに，ゆずは傷みやすいので早めに出してしまう．漬け汁がだぶついてきたら，適宜捨…

重しは小さい落としぶた兼重し1kgと小さい重し2.5kg，合わせて3.5kg．2時間も置いておくと水が上がってくるので，小さい重しも取ってしまう．明日にでも食べられるけど，あと2，3日置くとうまみが出てきてちょうど食べごろ．

本漬けは，一回り小さい18cmのホーロータンクで漬ける．塩は，下漬けのとき残しておいたやつ．風味付けに，小さめのゆずの輪切り一個分と，唐辛子3本を用意．傷みやすくなるような気がするので，昆布は入れない．入れなくても十分うまみがあっておいしいのが…

三日目．水が落としぶたまで上がってきたので，次は本漬け．

白菜は隙間が多いので，はじめはあるだけの重しをする．下から落としぶた兼重し2.3kg，大きい重し4kg，小さい重し2.5kg，石の重し1kgで合わせて9.8kg（写真）．次の日には大きい重しと石を取り，さらに次の日には小さい重しを取って落としぶたのみにした．

ここらへんは，昔「暮らしの手帖」にのってたレシピの通り．白菜の重さを量る．全部で2790g．塩分比4％で，塩は110g．このうち，1/5は本漬け用に取り分けておき，残りの塩で塩漬けにしていく． まず，おけの底に塩をひとつかみ振ってから，一段目として互い…

小ぶりの白菜を2株，塩漬けするのに買ってきた．一個を六つに割って，ざっと洗ったあと，表でぶんぶん振り回して水気を切る．ざるに並べて，日に干す． ついでに，漬けるおけ（24cmのホーロータンク）と落としぶたに熱湯をかけて，一緒に干しておく．