2日間干して，こんなかんじ．表面が少し，しわしわとしている． （ああ，ほんと写真下手だな．どうすればもっと色とか質感とか出るんかなあ）

昨日，つけ汁に戻したしょうがを，ふたたび出して干す．去年作ってまだ残っている分も一緒に干す．写真の上は今年の，左下は去年の残り．右下は，去年梅干しと一緒に漬けた赤しそ（本当なら今年のを使うんだけど，今年は赤しそが少ししかなくて梅干しをしま…

本漬け10日目．よい天気が続きそうなので，干す．朝広げて，昼にひっくり返し，夕方ふたたびつけ汁に戻す． 今年は梅干しの赤しその量が少なかったので，色はやや薄め．

4日間下漬けしたら，下漬け汁を捨てる．写真のような漬かり具合．下漬けの状態であまり長くおくと，カビの出ることがあるので，注意（一週間が限度か．天候にもよるだろうけど）．ここに，今年の赤梅酢をふたたび注いで，落としぶたをする．重しはしない．

まず，適当に枝を切り離して，たわしで洗う．傷んでいるところは，庖丁でそぐ，爪でひっかくなどして，きれいにする．それから，いわゆる「しょうがひとかけ分」くらいに切り分ける．漬け桶に入れて，去年の赤梅酢の残りをしょうががすっかり漬かるまで注ぐ…

新しょうがが出回ってきたので，紅しょうが用に買ってくる．去年つくったのがまだ結構残っているので，今年は少なめ．これで 330g．

洗った梅はざるに積み上げたまま，拭いたり乾かしたりしない（めんどうなので）． 梅4kgにたいして，塩720g（18％）．塩にこだわりは無いけれど，いつも使うのは赤穂の天塩． 漬けるおけ（こないだ買ってきたやつid:njamota:20060627）は前夜ざっと洗って自…

漬け込みから24時間で梅酢が落としぶたまであがってきているので，重しを2.5kgに減らす．翌日見たら，梅酢がまだ増えているので，さらに１kgに減らす．柔らかい梅干しに仕上げたいので，重しはなるべく軽く軽く．

一晩水に漬けた梅を，成り付を竹串で取除きつつ洗う．指でこすらないと取れない汚れもあるので，めんどうだけど年一回だし，手抜きをせずにひとつづつやる．良く熟れていて，エステル臭が立ち上ってくる．

梅到着の夜，寝る前に水につける．「アクを抜くため」とか本には書いてあるけど，実際どんな効果があるのかはよくわからない．ほとんど，おまじない．ただし，これをやると梅の表面に生えているうぶ毛がとれるのは確か．

梅干しを漬け始めてから二年目のこと．出来上がりが妙に固くて閉口した．あとになって，梅がまだ熟していなかったせいと分かったのだが，当時は，売っている梅は梅酒用の青梅が主流で，梅干しにするような良く熟れたものはあまり無かったのだ．「梅が青い場…

出来上がった梅干しを入れるかめも，漬け物おけのついでに買ってきた．久松の，丸壺蓋付１号． ところで，久松ではオーダーメイドもやってくれるらしい．しかも１個から．すごい．

去年まではプラスチックのおけを使っていたが，たくあんの匂いがなかなか抜けないので，ホーローの容器を買った．野田琺瑯のホーロータンク24cm，10リットル．これで，梅４kgつかるはず．