赤しそを用意する

去年は時機を逸して赤しそが思うように手に入らなかったので，今年は早めに確保．一束150円のを3束．ちっと小さめだったけど足りるだろうと思ったら，葉のみで300gしか無かった．500gくらいは欲しかったけど，まあいいや．
枝から葉を摘むのを玄関のたたきでやれば部屋が汚れないですむじゃん，ということに今年初めて気がついたので，そうする．なかなか具合がよろしい．
摘んだ葉の重量を計って，その10％の塩を用意する．葉をよく洗い，いちばん大きなボールに半分入れて塩をふり和える．さらに残りの葉を足して塩を混ぜる．ここまでで塩は全体の3/4を投入．あまりぎゅうぎゅう揉むのも葉が痛みそうなので，なるべく自然にしんなりするのに合わせて揉んでいく．最後にきつく絞って，ほぐし，残りの塩をまぶし，揉んで，きつく絞る．うつわにほぐしながら入れて，去年の赤梅酢をひたひたに注いでおく．
あとは，梅が塩漬けされるのを待つ．